A la hora de diseñar un menú para grandes grupos de comensales , tenemos que tener en cuenta algunas consideraciones:
- A quien va dirigido (alumnos, pacientes, clientes) y dentro de estos el grupo de edad, no es lo mismo plantear un menú para niños de 3 a 11 años, que para adolescentes.
- Tipo de establecimiento donde se va a consumir (guarderías, colegios, hospitales, empresas)
- Numero de raciones a elaborar
- Presupuesto del menú
- Lugar de elaboración (cocina in- situ o cocina central y se transporta)
Una vez considerados estos parámetros tenemos que entrar en la elección de alimentos y su combinación para generar los diferentes platos del menú.
En el caso que nos ocupa hablamos de elaboración de menús para centros escolares de primaria.
Como hemos dicho una de las consideraciones generales es a quien va dirigido. En el caso que nos ocupa hablamos de elaboración de menús para centros escolares de primaria. Así pues la elección de alimentos y elaboración de menús debe de ser acorde con esta población para que el menú sea además de saludable, atractivo a sus gustos y costumbres:
- Variedad de alimentos
- Variedad de formas de cocinado
- Raciones adecuadas
- Armonía en los platos
Por otra parte y para ajustarnos a la dieta sana Cutasa de forma general opta por la reducción en el número de frituras y la limitación en el consumo de alimentos precocinados.
Con todas estas premisas se elaboran los menús con la siguiente estructura:
- Primer plato: optar por un primer plato del grupo de los farináceos (pasta, patatas, arroz, legumbres) o de verduras y hortalizas.
- Segundo plato con guarnición: elegir un alimento proteico de los grupos de carnes, pescados o huevos. Ofrecer una guarnición con el segundo plato complementario con el primero. Por ejemplo, si se elige un primer plato del grupo de los farináceos, el segundo plato, que será proteico, se deberá acompañar de verduras y hortalizas.
- Postre: ofertar prioritariamente frutas y, como complemento, lácteos.
- Pan: acompañar siempre con una ración de cereales en forma de pan.
De una forma general estas son las pautas a la hora de la elaboración teórica de los menús para los centros educativos.
En la actualidad en los centros escolares se nos plantea un problema, que lejos de irse rebajando, va creciendo año tras año. Es el caso de niños con alergias e intolerancias alimentarias. Cutasa pretende dar la mejor solución posible para el diseño, elaboración y distribución de menús en los centros escolares. para cualquier alergia o intolerancia.
La alergia es una respuesta de defensa exagerada del organismo cuando entra en contacto con determinadas sustancias provenientes del exterior o que el organismo identifica como “agresivas”.
El único tratamiento de eficacia comprobada es excluir estrictamente de la dieta el alérgeno o los alérgenos responsables.
Así pues partiendo del menú basal para el resto de los alumnos se diseña el menú para las diferentes alergias con la exclusión estricta del alérgeno, ya pequeñas cantidades pueden ser nefastas en el caso que la persona alérgica las ingiera.
En la siguiente figura se ve cómo se puede diseñar elaborar y servir los menús para alérgicos e intolerantes en los colegios
Partiendo de las materias primas, una parte muy importante es la elección de proveedores. Estos son homologados en base a unos criterios de calidad interna. Solicitando las fichas técnicas de los productos fijándonos en los alérgenos presente en cada alimento implicado en la elaboración de los platos de los menús. En la elección de proveedores priorizaremos aquellos que nos den un cierto grado de calidad y el mayor número de alimentos posibles libres de alérgenos para utilizarlos en el menú basal de modo que haya que hacer las menores modificaciones posibles para las diferentes alergias e intolerancias (embutidos sin leche huevo, ni gluten. Productos sin gluten, etc). Lógicamente tendremos proveedores que nos suministren productos específicos para alergias e intolerancias.
- Partiendo de las materias primas elegidas se elabora la ficha técnica de los diferentes platos. Elaborando fichas alternativas en función de los alérgenos que presente la ficha basal.
- Con las fichas y los productos elaborados por los proveedores el personal de cocina elaborara los menús generales y los específicos de alergias e intolerancias. En este tramo es importante las instalaciones y los equipos con los que se dispone para elaborar los menús de alérgicos e intolerantes. La mayoría de los centros no disponen de espacios separados para elaborar alternativas alérgicas al menú basal, con lo que se puede dar el peligro de contaminación cruzada en la elaboración de los menús para alérgicos. Para evitar esta contaminación alérgica, lo que se hace es elaborar los platos sin alérgenos los primeros y mantenerlos bien tapados a temperatura regulada, haciendo luego el menú normal, ò, realizando estos platos sin alérgenos una vez se ha finalizado el menú normal y se han limpiado superficies y equipos. Esto dependerá de las instalaciones, el número de menús a elaborar y el número de personas alérgicas e intolerantes del centro.
- Una vez finalizada la elaboración de menús es muy importante el proceso de limpieza de instalaciones y equipos para que no queden restos de algún alérgeno que pueda pasar a los alimentos por contaminación cruzada. Para ello se diseña un plan de limpieza específico para centro donde se incluye como y con que frecuencia se debe limpiar cada una de las superficies y equipos de cocina, almacenes y comedor.
Todo lo visto anteriormente es la elaboración de menús alternativos para diferentes alergias e intolerancias. Pero todo esto no sería posible sin el personal que está implicado en todo el proceso. Desde el jefe de compras, hasta las auxiliares de limpieza, pasando por cocineros, ayudantes, monitores y supervisores de centros, todos son piezas fundamentales para llevar a término la buena alimentación, tanto de alérgicos e intolerantes como de menús basales.
Un pilar fundamental en el equipo humano que realiza los menús es la formación. Todo el personal implicado (desde la recepción de materia prima hasta el servicio y monitores) debe recibir formación específica sobre los aspectos relevantes en el control de alérgenos. Se debe hacer énfasis en las posibles consecuencias de una mala praxis con el fin de concienciarlos sobre el tema.
Así pues por ejemplo el personal de cocina tiene claro que:
- Los alimentos fritos solo se elaboran con aceite nuevo y exclusivo, sino se buscará una alternativa de cocción para ese mismo alimento (horno o plancha)
- Antes de iniciar la preparación, leer las etiquetas de los productos a utilizar, por si tuvieran alérgenos no incluidos en la ficha técnica.
- Se manipulará en superficies limpias, evitando cruce con otros productos.
- Se utilizarán utensilios exclusivos o muy limpios.
- El alimento se cocinará en recipientes limpios con aceite nuevo y exclusivo (las planchas serán exclusivas o se limpiarán previamente para evitar contaminaciones). Es útil cocinar antes los platos de los alérgicos.
- Una vez se ha elaborado el plato, protegerlo con una tapa o con film e identificarlo.
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